La historia del Salami Sibiu

La historia de Salami Sibiu empieza, como cualquier otro cuento, con "habia una vez"..., es decir, hubo una vez un italiano llamado Filippo Dozzi. Era un hombre digno y muy trabajador, deseoso de crear un futuro mejor para el y su familia.
Siendo pedrero, se establece junto con su senora, en 1885, en la cantera de piedra de Piatra Arsa (Piedra Quemada) pertenciente a la aldea de Poiana Tapului. Le gusto muchisimo el lugar, dado que le recordaba los parajes en donde habia vivido su ninez, Frisanco- Udine.
Ademas de ser pedrero, Filippo Dozzi tenia tambien el don de mezclar las carnes y los condimentos, siendo un conocedor en la preparacion de los salamis. Este don lo habia adquirido de sus antepasados italianos, quienes fueron pioneros en el arte de la preparacion de los salamis crudos secos.
Dandose cuenta que en Sinaia las condiciones climatica son favorables para la produccion de una meses, decidio comprar en 1919 un inmueble que albergaba un restaurante, una bodega de vinos y un hotel.
Fue en ese inmueble donde se fundo la "Empresa Individual Filippo Dozzi". En aquella empresa empezo la fabricacion del salami Sibiu, el cual logro llegar muy pronto sobre las mesas de las mas exigentes, siendo considerado desde un proncipio, un producto de lujo. En los primeros anos la fabrica tuvo una actividad restringida, la cual se fue expandiendo a medida que se acumulaba el capital. En el ano 1938, por ejemplo, ya se producian unas cien toneladas de salami Sibiu.
Despues de su muerte en el ano 1943, Filippo Dozzi deja el secreto de la fabrication del salami Sibiu en las manos de sus hijos Antonio y Giuseppe, los cuales contniuan el trabajo de su padre hasta la nacionalizacion de la fabrica.

Corta historia del Salami Sibiu

• 1910 - Sinaia fue elegida por el italiano Filippo Dozzi para fabricacion del Salami Sibiu. El nombre incial de la empresa fue "Empres Individual Filippo Dozzi".
• 1948 - La empresa se fue expandiendo, el proceso tecnologico fue modernizado, la produccion siendo posibile durande todo el ano. La capacidad de produccion alcanzo mas de 2.000 toneladas al ano, y el numero de empleados se cifraba a unos 150.
• 1990 - Cabia ed nombre de la empresa en "S.C. Sals S.A." con capital estatal.
• 1995 - 1998 - Proceso de privatizacion, el cual se finalizo en 1998, y, actualmente la empresa tiene 100% capital privado.
• 2004 - 2006 - Se inicia el proyecto "Modernizacion de la fabrica de procesamiento de la carne SC Salsi Sa", con fondos del programa SAPARD, certificacion ISO y HACCP.
• 2006 - 2007 - SC SALSI inicia un segundo proyecto con fondos del programa SAPARD, estimado a unos 2.000.000 euros. Los dos proyectos tuvieron como objectivo la modernzacion sanitar-veterinaria requerida en el comercio intracomunitario con productos de origen animal.
• 2007 - Obtencion de la autorizacion sanitar-veterinaria para el comercio intracomunitario con productos de origen animal.
• 2008 - Salsi implementa y esta en proceso de certificacion del sistema "Lohn" (maquila), el cual implica la comercializacion en la UE de los productos de carne de cerdo, los cuales deben ser fabricados solamente con carne de adquirida solamente de paises libres de peste procina.
• 2010 - Salsi esta inscrita en la lista de las empresas aprobadas para efectuar comercio intracomunitario con productos de carne de cerdo, de conformidat con el articulo 8 de la Decision 2008/855/CE.

De donde viene el nombre de "Salami Sibiu"?

El paso del Valle de Prahova, dificilmente accesible, era permanentemente amenazado por bandas de melhechores los cuales robaban a los hombre de negocios hungaros, alemanes y austriacos, quienes, ignorando el peligro, osaban pasar hacia Bucarest - donde vendian sus mercancias, arriesgando algunas veces su propia vida.
Los pasos tradicionales entre Transilvania y El Pais Rumano, que eran vigilados por las autoridades y tenian aduanas oficiales, estaban ubicados en el Valle de Teleajen, con salida hacia Sacele en el Valle de Dimbovita, con aduanas en Rucar y Bran, y en el Valle de Olt, con aduana en Turnu Rosu, hacia Sibiu.
La instauracion de la monarquia constitucional en Rumania en 1866 fue una benediction para el pais. El nuevo Principe Carlos de Hohenzollern, coronado rey en 1881, estaba decidido a modernizar el pais. El primer proyecto fue la construccion del camino que unia Comarnic con Predeal, la frontera temporaria con Austro-Hungaria. Un gran logro fue la inauguracion del ferrocarril Bucarest-Sinaia-Busteni-Azuga-Predeal, en 1879, haciendo la conexion con la aduana de Sibiu.
Dozzi empieza a vender su producto bajo el nombre de "Salami de Invirerno", y en sello de exportacion estaba inscrita "Vama Sibiu"(Aduana Sibiu) dado que por esa aduana se pasaba hacia competencia, habia restricciones para el transito de los salamis rumanos por Hungria. Solamente el Minsterio de Agricultura de Hungaria podria facilitar el transito del salami rumano hacia terceros paises.
Es por eso que en las ordenes de compra de los clientes extrajeros el nombre del producto aparece en un principio como "Salami de Aduana de Sibiu", y mas tarde llega a ser llamado "Salami Sibiu". El nombre de "Salami de Invierno" sigue usandose solamente en Rumania.
La gran mayoria de los empleados de la fabrica ecran permanentes y provenian de Udine, Italia, pero habia tambien empleados temporarios que provenian de las localidades alendanas a la fabrica.
El nombre de "Salami Sibiu" aparece a partir de los anos `30 en las ordenes de compra de varios clientes de todo el pais. Uno de los cliente fieles de Dozzi era el proveedor de la Casa Real "L. Patac" (considerada la "Primera Fabrica de Salami y Embutidos Finos", premiada con medallas de oro y Grand Prix).
El Salami Sibiu llego muy pronto sobre las mesas de la mas exigentes, siendo considerado, desde el mismo principio, un producto de lujo. En los primeros anos la fabrica tuvo un actividad restingida, que se ha ido expandiendo a media que se acumulaba el capital. Alrededor de 1938, por ejemplo, ya se producian unas 100 toneladas de Salami Sibiu.

La herencia de Dozzi - el secreto de la fabricacion del Salami Sibiu
entre lyenda y la verdad

El aire de la montana, el perfume de los bosques de coniferos, el aroma del humo de madera de esencia dura... puede ser que sean unos de los secretos que Dozzi los habia descubierto y los cuales le ayudaron producir este salami que data mas de un siglo. En Sinaia, las condiciones climaticas eran propicias para el desarrollo del proceso de produccion.
En aquallos tiempos el proceso de maduracion requeria de 6 a 9 meses. Es por eso que el salami era muy dificil de conseguir, siendo un producto destinado para las mesas do los hombre ricos. Hoy dia, en la fabrica Salsi Sinaia, la fase de secado - maduracion se lleva a cabo en istalaciones modernas, automatizadas, lo que hace que el proceso dure tres meses hasta que el producto sea apto para ser consumido.
Hay mucha gente que vive con la idea que el Salami Sibiu se prepara con carne de caballo, lo que es totalmente inexado. El salami de Sibiu se prepara con carnde de cerdo, grasa duro de credo, a las cuales se agrega sal, pimienta, ajo y otros condimientos que ayudan a desarrollar el aroma bien concida de este producto. A pesar de esto, la "leyenda" tiene un grano de verdad. A principio se utilizaba los intestinos de caballo como membranas para el salami de "gran calibre". Los intestinos de caballo ayudan tambien en le desarrolo del moho. Hoy dia se usan membrans especiales que ayudan tambinen a la optimazacion del proceso tecnologico.
Igual que hace un siglo, el ahumado de los productos se hace solamente con humo de madera de haya, lo cual asegura un aroma especial, tipica para el salami. El salami Sibiu hace parte de la categoria de salami crudo secos, los cuales no suffren tratamientos termicos durante el proceso tecnologico, su maduracion haciendose con la ayuda del moho con el cual esta "ennoblecido" el salami.
Ese moho ayuda a la conservacion del producto, pero sobretodo, le agrega el aroma, el sabor y el color especificos - y al mismo tiempo, unicos de este producto.

Recomendaciones:

Pare saborear plenamente el Salami Sibiu, cortenlo lo mas fino posibile.
La mas sencilla receta: sandwich con pan tostado, untado con matequilla y con rodajas finas de salami Sibiu.

Un salami de renombre...

Quien no ha oido del Salami Sibiu? Ha sido apreciado por los rumanos desde su aparicion en el mercado. Cada rumano deseaba tenerlo en su mesa, aunque fuera solamente con motivo de las fiestas.
Desafortunamente, el exportaciones se han hecho en los anos `50. Hasta 1989, las exportaciones alcanzaron 40-50 toneladas mensualmente, hacia paises como Austria, Alemania, Checoslovaquia, Polonia, Israel, Belgica, Suecia y la Union Soviectica.
Debido a su exito tant en el mercado rumano como tambien en el extranjero, la produccion del Salami Sibiu se expandio en otras regiones del pais. Hoy dia, hay seis fabricas que lo producen, repetando las especificaciones tecnicas y la receta original.
En Europa los salamis crudos secos son concidos desde hace mucho tiempo. En Italia hay un producto similar al salmi Sibiu que contiene tambien carde de res, ademas de la carne de cerdos. En los ultimos anos ha empezado la fabricacion de este tipo de productos en grandes cantidadas tambien en Estados Unidos, mientras que en Asia y Africa este tipo de producto es desconocido, lo que se podria explicar en gran medida, debido al clima, pero tambien debido a la religion musulmana que no permite el consumo de carne de cerdo.

T: Gheorghe Gruia